طرز تهیه خورش قورمه سبزی خوشمزه رستورانی در 4 و نیم ساعت

طرز تهیه قورمه سبزی ایرانی: از میراثی دیرینه تا سفر به عمق طعم‌های معتبر

قورمه سبزی، یک عطروطعم ایرانی است که برخی از آن‌ها طعمش را به دوران کودکی و خانهٔ مادری برمی‌گردانند. آماده‌اید که برای یادگیری طرز تهیه قورمه سبزی با ما به سفری در دنیای این خورش خوشمزه بروید؟

قورمه سبزی، یکی از جذاب‌ترین و لذیذترین غذاهای ایرانی است که با دارا بودن طعم منحصربه‌فرد و خواص مغذی فراوان، جزء پرطرفدارترین غذاها در این کشور است. این خورش متنوع و شگفت‌آور با دستورهای و مواد مختلف در شهرهای مختلف ایران تهیه می‌شود و هر منطقه به نحوهٔ خودش از این غذا لذت می‌برد.

تاریخچه قورمه سبزی به دوران باستان بازمی‌گردد و این غذا معمولاً در جشن‌ها و مناسبت‌های خاص تهیه می‌شد. همچنان که این غذا در آشپزخانه‌های ایرانیان به‌عنوان یک غذای محبوب و موردعلاقه حفظ‌شده است، به‌طور عجیبی هم در دنیا تازه‌تازه کشف می‌شود.

در این مقاله از مجله آشپزی ادویه جان ما به شما آموزش مرحله‌به‌مرحله طرز تهیه قورمه‌سبزی را ارائه خواهیم داد تا بتوانید این غذا را در خانه خود به‌راحتی و با طعم اصیل ایرانی تهیه کنید.

اقسام مختلف قورمه سبزی:

قورمه سبزی به انواع مختلفی در ایران تهیه می‌شود. مثلاً در تهران به‌عنوان «قورمه سبزی تهرانی» با مواد و طرز تهیه خاص خودش، در گیلان به‌عنوان «قورمه سبزی گیلانی» شاید بنا به سلیقه با مواد دریایی مانند میگو و ماهی تهیه شود، متفاوت باشد.

یا «قورمه سبزی آذربایجان» با نوع ترکیب و برش‌های درشت خاص سبزی شناخته شود و در فارس و خوزستان و جنوب ایران به‌عنوان «قورمه سبزی جنوبی» با افزودن خاصیت‌های اقلیمی چون اضافه کردن سیر و فرمول متفاوت ترکیب سبزی معتبر باشد.

پس هرکدام از این نسخه‌ها از خورش قورمه سبزی با ویژگی‌ها و طعم‌های خودشان شناخته می‌شوند.

طرز تهیه خورش قورمه سبزی

با ما در ادویه‌جان همراه باشید و طعم قورمه سبزی ایرانی را در سفری به عمق سنت‌ها و میراث‌های غذایی کشورمان تجربه کنید. بیایید تا در جستجوی ماجراهای مذاقی قورمه سبزی ایرانی بیفتیم و از طعم‌های معتبری که در این راه پیش می‌آید، لذت ببریم.

مواد لازم برای برای 5 الی 6 نفر

مواد	مقدار
گوشت سردست (و یا ماهیچه‌ی گوسفند با قلم)، خرد کرده	750 گرم
پیاز ساطوری	1 عدد بزرگ
سبزی خورش ساطوری	1 کیلوگرم
لوبیا قرمز (و یا لوبیا چشم بلبلی)، خیسانده	سه چهارم پیمانه
لیمو عمانی (ترجیحاً سیاه)، سوراخ کرده	5 یا 6 عدد
روغن	به مقدار لازم
نمک، زردچوبه، فلفل و ادویه‌های دیگر	به مقدار لازم

اگر می‌خواهید از پیشنهاد ما در مورد ترکیب سبزی خاص ادویه جان باخبر شوید، پایین‌تر بروید که در قسمت ترکیب سبزی در قورمه سبزی این مقاله، یک پیشنهاد جذاب امتحان شده به شما داده‌ایم.

مرحله اول

حداقل 6 ساعت قبل، لوبیاها را در آب خیس کنید تا هم نرم شود و راحت تر بپزد و هم نفخ آن گرفته شود.

به نظر بهتر است از سب قبلی که در نظر دارید قورمه سبز بپزید، این کار را انجام دهید.

بهترین حالت این است برای گرفته شدن نفخ لوبیا به‌صورت کامل، چندین بار آب لوبیا ها را عوض کنید.

مرحله دوم

در یک ماهی‌تابه به مقدار لازم روغن ریخته، زیر آن‌را روشن کنید. بعد از گرم شدن روغن، سبزی قورمه سبزی را روی روغن ریخته و تا جایی که سبزی‌ها کاملاً پخته و رنگ آن به سبز کاملاً تیره تبدیل شده و روغن سبز رنگ سبزی‌ها در کف تابه مشاهده شود، تفت دهید.

3 نکته مهم:

• وسط تفت دادن هر جا که نیاز به اضافه کردن روغن بود، حتماً این کار را انجام دهید و به مقدار لازم روغن به تابه اضافه کنید.
• پیشنهاد ما استفاده از ظرف استیل استاندارد برای این کار است، و چون نیاز هست دائم سبزی روی ماهی‌تابه تفت داده شود، شاید ظروف نچسب مناسب این کار نباشد.
• توجه داشته باشید 1 کیلوگرم سبزی بعد از پخته شدن، نصف وزن خود را از دست می‌دهد و تقریباً تبدیل به نیم کیلو سبزی پخته شده می‌شود.

مرحله سوم

چند قاشق روغن به یک قابلمه استیل بریزید و روی شعله‌ی مستقیم اجاق قرار دهید.

پس از گرم شدن روغن، پیاز نگینی ساطوری شده ریز را روی روغن ریخته و 5 الی 6 دقیقه تفت دهید تا نرم و پخته شود و به حالت رنگی شفاف برسد.

مرحله چهارم

گوشت را به قابلمه اضافه کنید و آن را تفت دهید تا رنگ تکه‌های گوشت عوض شده و سفیدتر و پخته شود.

در این مرحله هدف پختن کامل گوشت نیست. ما فعلا می‌خواهیم گوشت طعم پیاز به خود بگیرد و در روغنی که پیاز در آن سرخ شده، طعم دار شود و بوی بد خامی گوشت از بین برود.

دو نکته مهم:

• پیشنهاد می‌کنیم حتما از گوشت گوسفندی استفاده کنید. ما نیم کیلو الی 750 گرم گوشت گوسفندی ترکیبی از مغز ران و ماهیچه‌ی ران را برای 5 الی 6 نفر به شما پیشنهاد می‌دهیم.
• استفاده از چند تکه قلم گوشت‌دار را نیز فراموش نکنید! چون طعم و لعاب خوبی به قورمه‌سبزی شما خواهد داد.

مرحله پنجم

حرارت زیر قابلمه را کم کنید و در این مرحله ادویه را به گوشت اضافه کنید و آن را 4 الی 5 دقیقه تفت دهید تا گوشت‌ها بپزد و رنگ آن تا حدی نزدیک به قهوه‌ای شود.

پیشنهاد ما نصف قاشق چای خوری فلفل سیاه و در حد یک قاشق غذاخوری زردچوبه با کیفیت است.

مرحله ششم

سه چهارم پیمانه لوبیا قرمز که از روز قبل خیسانده‌ایم را همراه با 1 و نیم لیتر آب داغ جوش به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و صبر کنید آب کال به جوش بیاید.

یک زمان 3 الی 4 ساعته نیاز است که گوشت و لوبیا کامل بپزد و گوشت کامل لعاب بیاندازد.

اگر از لوبیای چسم بلبلی یا انواع لوبیاهای زودپز دیگر استفاده می‌کنید، بهتر است لوبیا را به صورت جداگانه بپزید و در نیم ساعت آخر به خورش اضافه کنید تا از له شدن لوبیا در خورش قورمه سبزی جلوگیری کنید.

مرحله هفتم

الآن زمان این است که سبزی سرخ کرده را به خورش اضافه کنید.

در صورت نیاز، مقداری آب به خورش اضافه کنید و غذا را هم بزنید تا سبزی و گوشت‌ها مخلوط شوند.

مرحله هشتم

5 الی 6 عدد لیموعمانی را با چنگال سوراخ کنید و به خورش اضافه کنید.

نکات مهم در این مرحله:

• استفاده از لیموعمانی تیره و قهوه‌ای بیش‌تر توصیه می‌شود، چون طعم خوش‌تری به قورمه‌سبزی‌تان می‌دهد.
• هنگام سوراخ کردن لیمو عمانی با چنگال، سعی کنید سوراخ‌های عمیق تری بزنید تا خورش در داخل لیمو عمانی کامل نفوذ و جریان پیدا کند.

در صورت نیاز تا حدی که نیاز می‌دانید باز به خورش آب اضافه کنید.
لطفا حتماً مواظب باشید، آب خورش اگر بیش از حد نشود!

مرحله نهم

درب قابلمه را بگذارید و اجازه بدهید یک ساعت روی شعله کم خورش جا بیاندازد.

مرحله دهم

بعد از ده دقیقه مقدار لازم نمک را به خورش اضافه کنید.

در صورتی که ترشی قورمه‌سبزی برای شما کم بود، می‌توانید در نیم ساعت آخر 2 قاشق آبغوره نیز به خورش قورمه سبزی اضافه کنید.

یکی از مهم‌ترین نکات: روغن انداختن قورمه سبزی

در تهیه خورش قورمه‌سبزی، یکی از مهارت‌های اساسی و حیاتی این است که کاری کنید تا قورمه‌سبزی‌تان روغن بیاندازد. این عمل علاوه بر افزایش جذابیت ظاهری خورش، تأثیر مثبتی هم بر طعم آن نیز دارد.

برای این‌که خورش شما خوب روغن بیاندازد، 3 روش را پیشنهاد می‌دهیم:

1. حتماً دقت داشته باشید که سبزی‌ها باید کاملاً سرخ شوند. وقتی‌که سبزی‌ها به‌خوبی سرخ می‌شوند، خورش شما به‌طور طبیعی بیشترین مقدار روغن را جذب می‌کند.
2. پیشنهاد می‌کنیم، بعد از اتمام تمامی مراحل، حتماً نیم ساعت شعله اجاق را خاموش‌کنید و با دربسته به غذا اجازه جا انداختن و روغن انداختن بیش‌تر بدهید.
3. بعضی‌اوقات در مرحله آخر پس از پخت گوشت و لوبیا قرمز، بهتر است یک قطعه کوچک یخ را به مخلوط خورش اضافه کنید. این عمل به‌اصطلاح باعث شوک دادن مواد خورش می‌شود و روغن مواد را بیشتر می‌گیرد.

خورش شما آماده سرو است. آن را در یک ظرف مناسب بکشید و نوش جان کنید و از عطر و طعم فوق‌العاده‌ی یک غذای سنتی ایرانی لذت ببرید.

لطفا حواستان به جاافتادن قورمه‌سبزی باشد!

مهم‌ترین نشانه یک قورمه‌سبزی مجلسی این است که آب و دان قورمه‌سبزی از هم جدا نشده باشند یعنی وقتی خورش را روی برنج می‌کشید، نباید سبزی، لوبیا و گوشت از هم جداجدا به نظر بیایند و بایستی آن پیوستگی ظاهری تمام‌عیار در خورش حفظ شود.

نکته دیگری که باید به آن توجه کنید لعاب انداختن کامل خورش است، یعنی وقتی خورش را روی برنج می‌ریزید، نباید آب قورمه‌سبزی در کف بشقاب جمع شود.

اگر در انتهای کار، خورش شما آب زیادی دارد، حتماً درب قابلمه را برداشته و شعله زیر آن را روشن کنید تا آب خورش به جوش آمده و تبخیر شود. البته که این کار باعث از دست رفتن عطروطعم واقعی غذا خواهد شد و بهتر است همیشه حواستان به‌اندازه بودن آب خورش در تمامی مراحل باشد.

ترکیب سبزی در قورمه سبزی: از جعفری تا شنبلیله، تجربه طعم بی‌نظیر قورمه سبزی

اختلاف‌نظرهای زیادی در مورد ترکیب سبزی‌ها در قورمه سبزی وجود دارد. از اسفناج تا جعفری، از گشنیز تا تره و حتی شنبلیله! آیا واقعاً باید این‌قدر گونه‌های سبزی را ترکیب کنیم؟

ترکیب پیشنهادی ما: ۲۵۰ گرم جعفری + ۲۵۰ گرم گشنیز + ۲۵۰ گرم تره + 250 گرم شنبلیله

جعفری و گشنیز: دوستان صمیمی قورمه سبزی

در ترکیب سبزی ما در ادویه جان، جعفری و گشنیز جایگاه ویژه‌ای دارند. طعم تازهٔ جعفری به قورمه سبزی حس خاصی می‌دهد. همچنین، گشنیز با عطروطعم معطر و دل‌نشینش، قورمه سبزی را به یک تجربهٔ خاص تبدیل می‌کند.

تره: یک تلهٔ مخفی در طعم قورمه سبزی

تره یک سبزی منحصربه‌فرد است که قورمه سبزی را به عالم اندازه تنها باوجودآن، به یک آثار هنری خوشمزه تبدیل می‌کند. اضافه کردن تره به قورمه سبزی، عطروطعمی جدید و جذاب به آن می‌بخشد.

شنبلیله: حلقهٔ آخر از طعم‌های قورمه سبزی

درباره شنبلیله اغلب افراد تردید دارند، اما تجربه ما در ادویه جان نشان می‌دهد که این سبزی می‌تواند به طعم قورمه سبزی عمق و جذابیت بیشتری بدهد. حتی اگر به‌اندازه 30 درصد از دیگر سبزی‌ها در قورمه سبزی شرکت کند، بازهم از تلخی آن نمی‌ترسیم. این ترکیب سبزی‌ها به قورمه سبزی بوی و طعمی نفیس و جذاب می‌بخشد.

نحوه خرد کردن سبزی برای خورش قورمه سبزی

اگر برای خرد کردن از چاقو استفاده می‌کنید، حتماً یک چاقوی تیز انتخاب کنید تا سبزی له نشود.

برخلاف آش و کوکو که سبزی‌ها را درشت خورد می‌کنند، در قورمه‌سبزی باید آن‌ها را به‌صورت خیلی ریز خردکنیم چون اگر سبزی‌ها به‌اندازهٔ کافی ریز نشوند، نمی‌توان آن‌ها را به‌خوبی در خورش جا انداخت و خورش روغن خوبی نمی‌اندازد.

قورمه‌سبزی فارس و خوزستان

تنها تفاوت قورمه سبزی خوزستان در ترکیب سبزی آن است.

در ترکیب سبزی و طرز تهیه قورمه سبزی فارس و خوزستان از تره، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر ( یا نصف نصف از هردو)، شنبلیله و سیر سبز استفاده می‌شود. مقدار شنبلیله و سیر سبز بایستی یک چهارم بقیه سبزی‌ها باشد.
بعضی اوقات کمی جعفری تازه نیز به ترکیب سبزی این نوع قورمه سبزی اضافه می‌شود.

باید توجه داشته باشید سبزی این خورش قدری کم‌تر از قورمه سبزی تهرانی پخته و سرخ می‌شود.

قورمه‌سبزی آذری به روش تبریزی‌ها

قورمه سبزی منطقه آذربایجان چند تفاوت اساسی با قورمه سبزی تهرانی دارد:

1. ترکیب سبزی: در ترکیب سبزی قورمه سبزی آذری، از تره، جعفری، گشنیز (به نسبت یک و یک چهارم و یک پنجم به ترتیب) و چند برگ اسفناج یا برگ چغندر (بسته به فصل) و ترخون به کار گرفته می‌شود.
2. طرز خورد کردن سبزی: سبزی استفاده شده در خورش قورمه سبزی تبریزی معمولاً درشت خورد شده و مانند مدل تهرانی ریز ریز ساطوری نمی‌شود.
3. سرخ کردن سبزی: معمولاً در تفت دادن سبزی در مدل آذری، سبزی را سرخ نمی‌کنند. بلکه فقط روی روغن تفت می‌دهند تا سبزی آب خود را پس داده، لهیده شود و تراوت اولیه را از دست داده و رنگ و طعمش را به روغن بدهد.
4. لوبیا: معمولاً آذری‌ها، از لوبیای چشم بلبلی یا سفید استفاده می‌کنند. اما لوبیا چشم بلبلی آذربایجان با آن‌چه در تهران عرضه می‌شود تفاوت دارد، به‌همین‌دلیل کدبانوهای آذربایجانی در تهران ترجیح می‌دهند قورمه سبزی را با لوبیای قرمز درست کنند، همان‌طور که در خود تهران هم امروز بیش‌تر از لوبیای قرمز استفاده می‌شود.
5. در قورمه سبزی اذری گاهی از یک قاشق چای خوری نعناع خشک همراه با آب غوره به خورش قورمه سبزی اضافه می‌شود.

طرز تهیه قورمه‌سبزی به صورت خلاصه در 10 مرحله

منبع:

• کانال Yummy Gastronomy
• کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز, نجف دریابندری-فهیمه راستکار, جلد 1, صفحه 859-861